Zapomnijcie na chwilę o tym, co znacie ze śląskich restauracji i rodzinnych obiadów. Prawdziwa, historyczna kuchnia śląska, której korzenie sięgają średniowiecza, była domeną chłopów, mnichów i biedniejszych mieszczan. Opierała się na tym, co dało się tanio wyhodować i, co kluczowe, przechować na zimę. Królowały zboża, warzywa i techniki takie jak kiszenie i fermentacja, które pozwalały przetrwać najtrudniejsze miesiące. Wpływy kuchni polskiej, czeskiej i niemieckiej mieszały się tu od wieków, tworząc unikalne smaki, które dziś odkrywamy na nowo.
Żur śląski – prawdziwy król średniowiecznej kuchni
Jeśli mielibyśmy wskazać jedno, absolutnie najstarsze danie o nieprzerwanej tradycji, byłby to właśnie żur. Wzmianki o zupach na bazie zakwasu z mąki żytniej pojawiały się na ziemiach polskich już w XIII wieku, a w XV stuleciu żur był już powszechnie znany na Śląsku. To była podstawa wyżywienia ludności wiejskiej – tani, sycący i niezwykle prosty w przygotowaniu.
Był to posiłek na każdą porę dnia, a szczególnie często gościł na stołach w czasie Wielkiego Postu. Wersja, którą znamy dzisiaj, z kiełbasą i jajkiem, to luksusowy wynalazek z XIX i XX wieku. W średniowieczu śląski żur był najczęściej zupą bezmięsną, podawaną jedynie z kawałkami chleba lub, w późniejszym okresie, z ziemniakami.
Jak mógł wyglądać średniowieczny żur? Przepis był banalnie prosty. Wystarczył zakwas z mąki żytniej i woda. Zakwas rozcieńczano, gotowano, a na koniec doprawiano solą i roztartym czosnkiem. Podawano go z kawałkami czerstwego chleba wrzuconymi prosto do miski. To - jakby nie patrzeć, inna wersja dzisiejszej wodzianki.
Kluski śląskie, ale nie takie, jak myślicie. Oto pierwotna wersja
Kluski śląskie z charakterystyczną dziurką to ikona regionu, ale w obecnej formie są stosunkowo młode. Ich główny składnik, ziemniaki, sprowadzono do Europy dopiero w XVI wieku, a na Śląsku upowszechniły się jeszcze później, głównie za sprawą dekretu króla Prus Fryderyka II Wielkiego w XVIII wieku. Jak więc wyglądały oryginalne, średniowieczne kluski?
Były to proste kluski mączne, znane w całej Europie Środkowej już w XIII wieku. W przeciwieństwie do postnego żuru, stanowiły danie uniwersalne, jedzone przez chłopów, mieszczan, a nawet na dworach. Były tanie, sycące i łatwe do zrobienia.
Przepis? Banalnie prosty. Z mąki (żytniej lub pszennej), wody i soli zagniatano gęste ciasto. Bogatsi mogli pozwolić sobie na dodanie jajka. Z ciasta formowano niewielkie kulki lub wałeczki, które następnie gotowano w osolonej wodzie. Podawano je okraszone masłem, słoniną lub jako dodatek do kapusty.
Zapomniane polewki i kapusta, która ratowała życie
Zanim zupy stały się bardziej treściwe, na śląskich stołach królowały polewki. Były to najprostsze, wodniste zupy, jadane głównie na śniadanie. Popularne były polewki chlebowe, serwatkowe, a przede wszystkim – piwne. Warto pamiętać, że w średniowieczu piwo, często słabe i mętne, było napojem bezpieczniejszym niż woda, dlatego zupa na jego bazie nie budziła zdziwienia.
Jak smakowała polewka piwna (XV w.)? Lekkie, jasne piwo podgrzewano (ale nie gotowano), po czym wrzucano do niego pokruszony żytni chleb. Całość doprawiano solą, a w bogatszej wersji odrobiną miodu. Polewki piwne w kuchni śląskiej były popularne w XIV i XV wieku. Dziś bardzo rzadko gości na śląskich stołach.
Obok polewek, kluczowym elementem diety, który pozwalał przetrwać zimę, była kapusta kiszona. Znana na Śląsku co najmniej od XIII wieku, była tania i niezwykle trwała dzięki fermentacji. W przeciwieństwie do dzisiejszych czasów, często stanowiła samodzielne, gotowane danie, a nie tylko dodatek do mięsa. Słynna „modro kapusta” (czerwona) pojawiła się znacznie później, bo dopiero w XVII wieku.
