Świniobicie (po śląsku zbijaczka) to zgodnie z definicją: "proces związany z zabiciem świni i przygotowaniem mięsa z uboju w warunkach domowych". Rytuał ten wywodzi się z tradycji pogańskiej, a w kulturze ludowej urósł do rangi święta.
Zbijaczka odbywała się raz w roku, zwykle w grudniu, kiedy było już zimno i gotowe wyroby można było trzymać dłużej. Wcześniej przez dziesięć miesięcy tuczono świnię (po śląsku babuć albo kormik).Mieszkańcy wsi dokładnie ustalali dzień świniobicia, aby w każdym gospodarstwie wypadło w innym czasie. Był ku temu powód.
Podczas zbijaczki dzielono się mięsem, dzięki czemu każdy gospodarz mógł się pozbyć nadwyżek i jednocześnie miał gwarancję, że za jakiś czas otrzyma porcję świeżego mięsa od sąsiada. Ponadto wspólna uczta urządzana po zabiciu świni służyła zacieśnianiu się więzi między mieszkańcami wsi.
Podczas świniobicia nic nie mogło się zmarnować
Jak dokładnie wyglądało świniobicie? Do chlewika wchodził rzeźnik (masorz), który uderzał świnię motkiem lub siekierą w głowę.
Zabitą świnię kładzie się bokiem na posadzce. Masorz przecina tętnicę i wtedy podkłada się wiadro, żeby tą krew zebrać. Czasem nawet chwyta się nogę świni i pompuje, by jak najwięcej krwi z niej uszło. Świńską krew trzeba cały czas mieszać, żeby nie skrzepła. Dopiero, gdy jest letnia, można ją odstawić. Potem świnię kładzie się na stole i polewa wrzątkiem, żeby sparzyć szczecinę. Jak sierść zaczyna schodzić, to masarz bierze glokę i pod kątem ją zeskrobuje. Następnie nacina tylne racice, żeby wydobyć ścięgna, przeciąga przez nie metalową rurkę i wiesza świnię głową do dołu. Wtedy zaczyna się ćwiartowanie mięsa - opowiada Adrian.
Co lepsze kawałki odkładano na szynki i polędwice. Z kości zdrapywano resztki mięsa na kiełbasy. Płuca i wątrobę gotowano, potem mielono, łączono z ugotowaną kaszą gryczaną i krwią, a następnie gotowym farszem nadziewano jelita. Tak właśnie powstawały kaszanki (krupnioki). A gdy zamiast kaszy dodawano bułkę pszenną, powstawały bułczanki (żymloki).
Ale to nie koniec. Głowę i nogi świni czyszczono, a następnie gotowano do miękkości na galaretę lub salceson. Słoninę solono, mielono i wytapiano z niej smalec - z dodatkiem przypraw i cebuli był wykorzystywany do smarowania chleba. Z kolei świński ogon wykorzystywano jako porcję wieprzową do zupy fasolowej lub grochówki.
Zasada była jedna: podczas udanego świniobicia nic nie mogło się zmarnować.
Lepsze kąski ze świniobicia gospodynie chowały na specjalne okazje
Tłustą zupę ze świniobicia (kotłówka), kaszanki (krupnioki) i farsz do kaszanek (gardawa) gospodarze jedli od razu, dzieląc się nadmiarem z sąsiadami. A dla przyjaciół i rodziny urządzali ucztę, podczas której mężczyźni zapijali mięsne przysmaki mocnym alkoholem (gorzołką).
Resztę zapasów ze świniobicia wykorzystywano podczas zimy. Na co dzień jadano salceson (perswuszt), pasztetówkę (leberwuszt) i galaretki z nóżek (galert). Co lepsze kąski gospodynie chowały w spiżarniach na specjalne okazje, takie jak Pierwsza Komunia Święta lub Barbórka.
Zbijaczka dziś nie wygląda jak dawniej. I powoli odchodzi do lamusa
Świniobicie było popularną praktyką aż do czasów II wojny światowej. Dziś tylko nieliczni gospodarze podtrzymują tradycję. Ale współczesna zbijaczka nie wygląda tak, jak dawniej. Przede wszystkim nie trzeba się martwić przechowywaniem mięsa, bo każdy ma w domu lodówkę i zamrażarkę. Inaczej wygląda też samo świniobicie.
Teraz jest tak, że jeden facet bierze twardą linę, co by jej świnia nie przegryzła, robi na niej pętelkę i daje jej do pyska, żeby weszła za kły. Za tą linę się świnię trzyma, żeby się nie szarpała. Wtedy pochodzi masorz i za pomocą strzelby masarskiej przebija jej głowę - opowiada Adrian.
Współcześnie większość gospodarzy wyrzuca jelita, bo w sklepach można kupić gotowe, suche strzewa. - Trzeba je zamoczyć w gorącej wodzie, żeby nabrały elastyczności. No i po to, by wypłukać z nich nadmiar soli - dopowiada Adrian.
Jedzeniem, które zostaje po świniobiciu, gospodarz dzieli się z bliskimi. Nie wyprawia się już hucznych uczt dla dalszych i bliższych sąsiadów.
Trzeba przyznać jedno: tradycyjna zbijaczka powoli odchodzi do lamusa. Nie sprzyja jej dzisiejszy rynek mięsny ani krytyka działaczy na rzecz praw zwierząt. A wy co sądzicie o tej tradycji?
